Når vi varmer opp råvarer endrer vi samtidig maten vi skal spise. Men visste du at noen av stoffene som dannes når matvarer utsettes for høy varme kan være skadelige?
Det er i utgangspunktet lurt å varmebehandle mat. Koking og steking dreper bakterier og øker mengden energi kroppen vår klarer å hente ut av maten. I tillegg smaker mange matvarer bedre når de blir varmet opp, og noen typer kjøtt og fisk blir også lettere å tygge og fordøye fordi varmen bryter ned bindevevet som holder kjøttet sammen.
Vær forsiktig med varmen
Men når vi tilbereder mat med varme, starter vi samtidig en kjemisk omdannelsesprosess som endrer råvarene vi bruker. Koking, steking og røyking av mat på høye temperaturer setter i gang kjemiske reaksjoner mellom aminosyrene, proteinene og karbohydratene matvarene våre er laget av. Nye stoffer oppstår, og hvis varmen blir for høy risikerer vi å skape særlig to typer stoffer som kan være usunne for oss – PAH-er og akrylamid.
– PAH står for polysykliske aromatiske hydrokarboner, og er en gruppe på over 100 ulike stoffer, forklarer seniorforsker Martin Schlabach fra NILUs avdeling for miljøkjemi. – PAH-er oppstår når organisk materiale (mat, olje, kull m.m.) varmes opp og forkulles ved temperaturer på mer enn 175 grader Celsius. Vi ser dem oftest som svartsvidde rester i stekepanna eller på grillen.
Kjøtt og fisk er hovedkildene til PAH fra mat. Grønnsaker, egg og melkeprodukter blir sjelden stekt eller røkt ved slike temperaturer og er dermed sjelden en viktig kilde for PAH i mat.
– Akrylamid er et annet usunt stoff som dannes når vi varmer opp mat som inneholder mye karbohydrater, fortsetter Schlabach, – og det kan for eksempel være poteter, brød, ris og pasta. Når maten blir varmere enn 120 grader Celsius begynner aminosyren asparagin å reagere med sukkeret (karbohydratene) i maten, og jo varmere det blir jo mer akrylamid danner det seg.
Mye av akrylamiden er allerede i matvarene når du kjøper dem, hvis de er stekt eller fritert på forhånd. Dette gjelder særlig pommes frites, potetgull, kaffe og småkaker.
Kan være kreftfremkallende
PAH-er og akrylamider står på helsemyndighetenes liste over usunne stoffer. Det er fordi de kan være kreftfremkallende dersom man spiser veldig mye av dem.
– Derfor er det lurt å unngå de høyeste temperaturene når du steker kjøtt og fisk, anbefaler Schlabach, – og om du lager din egen pommes frites bør du sette frityrgryta på maks 175 grader.
Samtidig understreker han at PAH dannes ved all ufullstendig forbrenning av organisk materiale. De aller største kildene til PAH-utslipp i Norge er ikke griller og stekepanner, men aluminiumsindustrien, veitrafikk og vedfyring.
PAH flyr til Svalbard
Mye av PAH-ene vi finner her i Norge kommer med hav- og luftstrømmer fra andre land, og NILU-forskere finner dem igjen i luftprøver de tar på Zeppelinobservatoriet på Svalbard.
Disse prøvene viser at PAH-utslippene har gått ned med over 60 prosent fra 1995 til 2013. Mer moderne aluminiumsindustri er den viktigste årsaken til nedgangen. I 2013 var PAH-utslippene på rundt 94 tonn, men forskerne tror nivåene kommer til å gå ned enda mer framover siden bildekk som inneholder PAH ble forbudt i 2010.
NILU tilbyr analyser for bestemmelse av akrylamid i matvarer.